Las Nuevas Cocinas

Enero, 2008

Año 37, Número 61

Pagina 68

A la globalización en la que está inmerso el mundo no escapó la gastronomía, que se ha visto obligada a mostrar nuevas expresiones de creatividad e imaginación. Sus creadores cobran total protagonismo, a la par que los recintos y sus platillos, por lo que ofrecen una gama muy amplia de colores, olores y sabores.

Estimulante de los cinco sentidos, la nouvelle cuisine deja de lado la cocina clásica y al mismo tiempo marca la pauta para el surgimiento de nuevas corrientes gastronómicas que lo mismo toman elementos del arte que de la ciencia para abrir paso a la cocina postmoderna, la cocina fusión, la de autor, la molecular y la técnico-conceptual, entre otras.

La evolución y renovación en la cocina no son sólo buenas estrategias, son elementos necesarios siempre que partan de una base sólida y no de meras elucubraciones teóricas llevadas al plato. Por ello existen lugares en el mundo que, gracias a la continua búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento de cada cultura, cuentan con altas cocinas reconocidas a nivel mundial.

Cocina Novoandina

En pleno siglo xxi, cuando la alimentación sana gana adeptos en la población mundial, peruanos descendientes de quechuas, españoles, chinos y japoneses ni-sei, son partícipes en la evolución de la cocina peruana, que nos hace apreciar los alimentos bajos en grasa producidos sobre bases naturales, revalorizar las carnes que proveen las alturas de Los Andes, la costa y la selva; degustar los productos tradicionales y la sazón peruana, mientras incorporan técnicas y criterios dietéticos modernos.

Con la premisa de una cocina con condimentos ligeros y sin grasa, la Cocina Novoandina trabaja con la idea de rescatar platos y recetas prehispánicas, y se inspira en las tradiciones de su país natal; esta cocina se expresa en el uso de quinua u ollu-co, salsas de mamey o maracuyá, hierbas aromatizantes andinas, carnes como la alpaca, ovinos andinos y cuy, sin dejar a los productos del mar.

Hoy chefs jóvenes y brillantes, redefinen esta cocina con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, y gracias a ellos la Cocina Peruana ocupa un merecido lugar entre las mejores del mundo, traspasa las fronteras de lo convencional, entrega sabores nuevos e inesperados y así renueva el atractivo de sus insumos por su valor nutritivo.

Nueva Cocina Americana

El espíritu pionero arraigado en el alma estadounidense conspiró para frenar el surgimiento de una gastronomía nacional y demoró el refinamiento culinario. Antes de la llegada de los europeos, la comida estadounidense nunca se fusionó; sin embargo, hubo contribuciones nativas de ingredientes importantes, como el maíz, que hoy en día se consumen, pero a pesar de ello no se estableció una cocina propia.

Con el paso de los años y las oleadas sucesivas de inmigrantes, llegaron nuevas tradiciones culinarias que adoptaron los ingredientes, cocinas y costumbres tradicionales, y se amplió la Cocina Americana. Ésta abarca un territorio extenso y varía de estado a estado; destacan algunas como:

• Sureña, con influencia africana.

• Cajún, del área de Nueva Orleáns, con una mezcla picante del estilo español, francés y africano.

• Californiana, conocida por el empleo de frutas y vegetales en combinaciones interesantes con sabores asiáticos, mexicanos y españoles.

• Nueva Inglaterra. Nativa de los estados del noroeste, fue altamente influida por los colonos ingleses originales.

Esta última es la tierra del estofado Brunswick, Yankee Pot Roast, Frijoles Asados de Boston, el Chowder de almejas, que es ahora popular en todos los estados, y la langosta de Maine.

Todos esos platillos han cruzado varias líneas, para establecerse incluso en otros países, y hoy es posible hablar de una Nueva Cocina Americana, que abre su horizonte a nuevas culturas en ingredientes y técnicas que complacen a cualquier paladar.

Patrimonio de la Humanidad

La comida mexicana pertenece a una de las cocinas más ricas del mundo en proteínas, vitaminas y minerales. Está llena de sabores intensos y variados, con ingredientes que simbolizan la identidad cultural; es mestiza con influencias francesas y españolas, debido a los avatares en los que se vio envuelto el pueblo mexicano a lo largo de su historia, sin haber dejado a un lado el fuerte predominio prehispáni-co. Por todo ello, la cocina mexicana se reconoce en todo el mundo.

Con base en esto y en una investigación exhaustiva, se presentó ante la UNESCO la propuesta para que la comida mexicana fuera considerada Patrimonio Inmaterial y Oral de la Humanidad, propuesta novedosa por no haberse llevado a cabo antes en la historia. Platillos como el mole y el chile en nogada se sometieron a votación; sin embargo, dicha iniciativa no se aprobó.

No obstante, con la modernidad también llegó la Nueva Cocina Mexicana, que con platillos como las Enchiladas de Queso Brie en Salsa de Guajillo y el Chile Jala-peño Relleno de Minilla con Cristal de Jicama, buscan nuevas combinaciones, raciones moderadas y presentación refinada que responda a las necesidades de quienes buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país.

La Nueva Cocina Mexicana, basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales, cuenta con recetas creativas y novedosas, verdaderas obras de arte en las que se revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan los olvidados.