El Sake

19 de Enero - 2 de Febrero, 2005

Numero 907

Así como el tequila tuvo un elegante revival y el vodka se volvió fashion, el sake ha salido de Japón para convertirse en una bebida global, refinada y elitista. Ahora los sibaritas han aprendido a decir ¡kampai!

El sake es la bebida nacional de Japón, el vino de arroz cotidiano, ceremonioso y tradicional que se sirve frío o caliente; es una bebida para celebrar, un excelente aperitivo o el acompañante de una larga sobremesa.

Desde el auge de la comida jap en todo el mundo, primero como una invasión de fast food occidentalizado y después con excelentes restaurantes gourmet, pequeños reductos de Tokio en el resto del mundo, donde el teppan-yaki fue desplazado por la verdadera cocina tradicional japonesa: por el niguiri, el sushi sin queso filadelfia o la variedad de platillos que pocos paladares gaiyines habían probado antes: el atún extra graso, la variedad de pescados azules, el erizo de mar y las combinaciones de udon, tonkatsu o toridon, el sake comenzó a reconocerse como una bebida de carácter global y delicado sabor. Se dice que el sake es originario del distrito Nada, en Kobe, dentro de la prefectura de Hyogo. En el siglo XVII, la ciudad de Edo (actualmente Tokio) --con una población de un millón de personas, muchos de ellos samurais sedientos-- era el principal consumidor de sake proveniente de Nada. Las regiones productoras tradicionales de sake han sido Osaka, Hyogo y Okayama, que incluyen las actuales Amagasaki, Sakai, Itami, Nishinomiya y Nada. Sin embargo, fue en Itami donde en 1578 se perfeccionó el proceso de filtrado y nació el sake como lo conocemos ahora, completamente traslúcido. Y por supuesto, se convirtió en el favorito del Shogun. Para 1804, la población de Itami era de 8, 200 habitantes, y de ellos, un gran porcentaje estaba dedicado a proveer a Edo de sake. Muchas de las productoras actuales, como Kenbishi, Otokoyama y Shirayuki, fueron originarios de Itami. Se llegaron a producir 20 millones de litros de sake para satisfacer la demanda de Edo en 1804. Y paulatinamente, la producción se desplazó a Nada, donde el agua para el filtrado, la famosa "miyamizu", que llega de los manantiales del monte Rokko, así como el perfeccionamiento de los procesos y la cercanía del mar, la convirtieron en un centro productor ideal.